Na fronteira entre o prato e o laboratório, Bruno Moreira-Leite, docente do Mestrado em Ciências Gastronómicas da NOVA FCT e investigador do LAQV/REQUIMTE, tem vindo a explorar como a ciência pode transformar a alimentação em saúde, inclusão e prazer.
Nos laboratórios da NOVA FCT, desenvolvem-se projetos que exploram o uso de hidrocolóides, as propriedades de textura e a inovação alimentar, com o objetivo de compreender e aplicar a ciência dos alimentos à criação de novas experiências gastronómicas. Entre os trabalhos mais recentes, destaca-se o desenvolvimento de texturas e alimentos adaptados a pessoas com dificuldades de deglutição, promovendo refeições seguras, nutritivas e apelativas.
Fotografia: Bruno Moreira-Leite
Neste âmbito, foi realizada uma tese de mestrado de Filipe Vitorino dedicada a produtos com textura modificada, e uma estagiária do L’Institut Agro de Dijon desenvolveu um protótipo de “gelado que não derrete” para pessoas com disfagia.
Durante o último semestre letivo, os alunos das unidades curriculares “Hidrocolóides na Alimentação” e “Desenvolvimento de Produtos Alimentares” criaram projetos de “Gastronomia Inclusiva”, concebendo pratos inovadores adaptados às diferentes restrições alimentares — entre eles, um “Cozido à Portuguesa” para pessoas com disfagia.
Estes trabalhos foram apresentados na Summer School do projeto Erasmus+ TradInnovations, realizada na Universidade de Ljubljana, da qual o Laboratório de Gastronomia Molecular integra a equipa de investigação, bem como na Noite Europeia dos Investigadores 2025. Os resultados estão agora a ser consolidados num artigo científico para o International Journal of Molecular and Physical Gastronomy. Atualmente, o grupo de investigação orientado por Bruno Leite centra-se no desenvolvimento de novos produtos plant-based, reforçando a ligação entre inovação alimentar, sustentabilidade e inclusão.
Short Bio
Bruno Moreira-Leite é docente do Mestrado em Ciências Gastronómicas da NOVA FCT e investigador do LAQV/REQUIMTE, no Laboratório de Gastronomia Molecular. Os seus interesses de investigação abrangem diversos temas como as algas marinhas na nutrição humana, novas fontes sustentáveis de proteína, desenvolvimento de novos produtos alimentares e gastronomia molecular. Assume uma abordagem humanista e
interdisciplinar, aliando ciência, tradição e bem-estar.
Mais informação:
Outubro 2025
